Список форумов www.mushki.ru Изготовление нахлыстовых приманок
и многое другое о нахлысте...


[ Конечно, если ловить рыбу... ]
 FAQFAQ   ПоискПоиск   ПользователиПользователи   ГруппыГруппы   РегистрацияРегистрация    ПрофильПрофиль   Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   ВходВход 
Альтернативный поиск по сайту:

2

Магазин Farlows на Дворцовой. Широчайший ассортимент товаров для нахлыста. Самые свежие новинки. Доставка по всей России.

Улитки, лягушки и прочая экзотика

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов www.mushki.ru -> Приятного общепита
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Uriah
Сенсей однозначно!


Зарегистрирован: 03.09.2008
Сообщения: 4026
Откуда: Мурманск

СообщениеДобавлено: 2014 Июн 17 Вт 17:18 P    Заголовок сообщения: Улитки, лягушки и прочая экзотика Ответить с цитатой

Как и обещал, поделюсь рецептом приготовления улиток.
Начну издали.
В 2008 году у нас с женой был юбилей – 25 лет совместной жизни. И наша доча устроила нам в подарок поездку на неделю в Париж. О, Пари, Пари!... Но это отдельная очень интересная и очень обширная тема. В числе прочего хотелось попробовать традиционные французские блюда: лягушек и улиток. Однако, как оказалось, это довольно дорогие блюда, их подают не везде, а в основном в серьезных ресторанах, которые для "Руссо туристо" не шибко доступны, да к тому же, довольно долго готовятся, и у нас не было возможности уделить этому мероприятию достаточно времени, программа была очень насыщенной. В общем, пролетели над Парижем.

После Парижу отправились в Крым продолжать отдых в родительской деревне. И вот однажды утром я проснулся и еще лениво валялся в постели, разглядывая корешки книг на соседнем стеллаже, где собрана литература по садоводству-огородничеству, сельскому строительству, кулинарии и прочая специальная, необходимая в деревне. Взгляд мой задержался на названии "300 рецептов Французской кухни". Будучи еще под впечатлением очарования Парижа я стал пролистывать ее, изредка просматривая отдельные рецепты. Книга, надо сказать, интересная, автор, кроме кулинарных рецептов, попутно приводит много интересных сведений и, к тому же, не лишен чувства юмора. А есть ли здесь улитки и лягушки? – возник естественный вопрос. В оглавлении читаю: стр. 51 – Улитки, лягушки, мидии. Отлично, в нашем огороде огромное количество виноградных улиток, не очень крупных, примерно с небольшой грецкий орех, но это же французский деликатес!


Из книги;
"Считаются съедобными два вида улиток: один - довольно крупный с желтоватой раковинкой в полосочку,так называемые бургундские улитки, другой - помельче, темной окраски, тоже полосатый Крупные улитки подаются, как правило, в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида чаще готовят соусы или рагу"".

В книге даны три рецепта приготовления улиток. Я их приведу в конце, а сейчас расскажу, как я их готовил. Из трех выбрал рецепт "Улитки по-бургундски", как, пожалуй, наиболее простой, но даже этот еще упростил, несколько отступив от рекомендаций. Начну с того, что приведу описанный в книге общий порядок подготовки улиток к приготовлению.

"Поскольку улитки могут питаться безо всякого вреда для своего здоровья растениями, ядовитыми для человека, их нельзя есть сразу после того, как соберут. Прежде надо положит их в сетку или кастрюлю с крышкой, чтобы не разбежались, и в качестве пищи насыпать им немного муки. Через 8-10 дней «поста» наступает время «туалета». Для этого надо опустить их в воду и сразу переложить в емкость, наполненную крупной солью на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). Теперь можно приступать к приготовлению."

Рецепт рассчитан на 100 шт. улиток. Я набрал в огороде 100 штук, посадил в ведро, сыпанул немного муки, закрыл мокрой тряпкой, чтобы не пересыхали, и начал выжидать. На следующий день решил, что 100 штук маловато, т.к. с нами отдыхали наша дочка, ее подруга со своей дочкой и еще кто-то из друзей и родственников, и все мы любители поесть, желательно вкусно и желательно много (однажды на новый год приготовили индейку, в рецепте было сказано, что на 20-25 порций, ну мы ее вшестером отличненько уговорили). Набрал еще 100 штук и посадил отдельно в тазик так же с мукой и какой-то мокрой сеткой. Ведро стояло в кладовке, тазик в гараже, тряпку и сетку каждый день смачивал. И все 10 дней по два раза на дню ловил разбегающихся улиток по кладовке и гаражу! Родные все это время постоянно прикалывали меня: - Ну-ну, посмотрим, как ты будешь есть своих улиток; – Там твой зоопарк опять разбегается; и т.д.
В последние дни улитки очистили свои кишечники, какашки стали белыми, мучными. Настало время готовить.

Сложил всех улиток в одно ведро, как и положено, залил водой, слил воду и сыпанул туда хорошую пригоршню соли, закрыл, перетряхнул и оставил на 2 часа.
Дальше все по рецепту, промыл хорошенько, сложил в кастрюлю с водой довел до кипения и прокипятил 5 минут, остудил холодной водой и сел выковыривать из раковин. Надо иголкой (булавкой, шпилькой) вытащить улитку из раковины и отрезать (оторвать) черный кончик, это кишечник, остальное мясо. Тут уже нашлись помощники. Быстренько закончили эту операцию, сложил мясо в кастрюлю, залил белым вином пополам с водой, бросил овощи и травы (не обязательно точно соблюдать весь перечень, можно бросить то, что есть в наличии), соль и поставил варить на 4 часа! Это надо вытерпеть, просто взять себя в руки и держаться до конца.

К концу третьего часа, когда в воздухе уже разливался крепкий аромат чего-то вкусного и непонятного, народ стал заглядывать в кухню, водить носами и спрашивать ну, доколе же? К концу четвертого часа все уже танцевали вокруг плиты и в нетерпении хлопали в ладоши.

По рецепту положено чисто вымыть раковины, приготовить сливочное масло с луком, чесноком, зеленью, солью, перцем, положить в каждую раковину кусочек такого масла, затем мясо улитки, затем снова масло, сложить это все на противень и поставить в духовку на 7-8 минут. Но этого уже невозможно было вытерпеть. Я сложил улиток и все остальное на сковородку, прожарил 7-8 минут и подал на стол.

Вот что получилось из вышеупомянутых улиток в количестве 200 штук: 10 дней они сидели на муке, 2 часа на соли, 4 часа варились в белом вине и потом обжаривались в сливочном масле. Получилось как в лучших ресторанах Парижа! Так что моськи не кривить!

Через 5 минут все было кончено.

УЛИТКИ ПО БУРГУНДСКИ НА СВЕЖЕМ ДОМАШНЕМ ХЛЕБЕ С НОРМАНДСКИМ СИДРОМ - ЭТО СУПЕРРР!

Кстати, книга "300 рецептов Французской кухни" есть в продаже в сети. А вот скачать ее с нескольких предложенных сайтов не удалось.

_________________
Не сэнсэй, не эксперт.
Чайник тоже человек.


Последний раз редактировалось: Uriah (2014 Июн 17 Вт 17:47 P), всего редактировалось 3 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Uriah
Сенсей однозначно!


Зарегистрирован: 03.09.2008
Сообщения: 4026
Откуда: Мурманск

СообщениеДобавлено: 2014 Июн 17 Вт 17:20 P    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А теперь оригинальные рецепты из книги.

Улитки по-бургундски

100 улиток,
1 литр белого вина,
200 г трехпроцентного уксуса,
3 ст. ложки муки,
2 морковки,
2 крупных головки лука,
петрушка, лавровый лист, тимьян, соль,
800 г улиточного масла

Поскольку улитки могут питаться безо всякого вреда для своего здоровья растениями, ядовитыми для человека, их нельзя есть сразу после того, как соберут. Прежде надо положит их в сетку или кастрюлю с крышкой, чтобы не разбежались, и в качестве пищи насыпать им немного муки. Через 8-10 дней «поста» наступает время «туалета». Для этого надо опустить их в воду и сразу переложить в емкость, наполненную крупной солью на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). Теперь можно приступать к приготовлению.

Подготовленных улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 5 – 6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем, портновской булавочкой вынуть улитку из домика (во Франции для этого есть специальное «орудие труда», оно напоминает портновскую булавку) и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым сухим вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, нарезанные луковицы, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 г на литр и варить в течение 4 часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.

Улиточное масло: нарезать очень мелко (можно натереть на терке) 100 г лука, 3 крупных зубчика чеснока, добавить 80 г нарезанной петрушки, 25 г соли, 5 г молотого перца, 700 г сливочного масла мягкого, но не растопленного. Хорошенько все размешать в миске.

На дно раковины положить орешек приготовленного масла, затем – улитку, накрыв сверху доброй пор¬цией того же масла. Выложить нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку на 7 – 8 минут. Шипящее ароматное блюдо подавать немедленно.

_________________
Не сэнсэй, не эксперт.
Чайник тоже человек.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Uriah
Сенсей однозначно!


Зарегистрирован: 03.09.2008
Сообщения: 4026
Откуда: Мурманск

СообщениеДобавлено: 2014 Июн 17 Вт 17:21 P    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Улитки по-лимузенски

6 дюжин бургундских улиток,
1 стакан уксуса,
300 г очищенных грецких орехов,
200 г сливочного масла,
1 зубчик чеснока,
несколько веточек петрушки, соль, перец.

Для бульона:
0,5 литра белого сухого вина,
1 морковь,
1 луковица,
лавровый лист, сельдерей, петрушка, соль, перец.

Улитки, подготовленные заранее, как это указано выше, опустить в воду, подкисленную уксусом. За это время очистить 1 морковь и луковицу, нарезать их, приготовить зелень. Улитки переложить в просторную кастрюлю, залить белым вином и водой так, чтобы они были покрыты полностью. Посолить, поперчить, добавить нарезанные морковь и лук, зелень и варить 3 – 4 часа.

Пока улитки варятся, приготовить улиточное масло, для чего очистить орехи и чеснок, вымыть петрушку, все мелко нарезать; пропустить мякиш ржаного хлеба через мясорубку; сливочное масло положить в мисочку, добавить туда же измельченные орехи, чеснок, зелень и мякиш хлеба, посолить, поперчить и все хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная масса.

Когда улитки сварятся, слить бульон, булавочкой вынуть улитки из раковин, отрезать у них черные точки на кончике тела. Нафаршировать раковины таким же образом, как в предыдущем рецепте: на дно раковинки положить кусочек улиточного масла размером с орешек, затем – улитку и наконец снова кусочек приготовленного масла.

Нафаршированные улитки выложить в огнеупорное блюдо маслом вверх, в каждую улитку добавить несколько капель белого вина и поставить на 10 минут в горячую духовку. Подавать немедленно.

_________________
Не сэнсэй, не эксперт.
Чайник тоже человек.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Uriah
Сенсей однозначно!


Зарегистрирован: 03.09.2008
Сообщения: 4026
Откуда: Мурманск

СообщениеДобавлено: 2014 Июн 17 Вт 17:22 P    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Улитки а ля сюсарелло

6 дюжин улиток,
1 стакан уксуса,
крупная соль.

Отвар:
1 морковка,
1 луковица,
1 луковица лука-порея,
перец, лавровый лист, чабрец, соль.

Соус:
4 помидора,
4 ст. ложки оливкового масла,
1 луковица,
1 долька чеснока,
мука, соль, перец.

Обсыпьте улитки крупной солью, полейте уксусом. Вымачивайте 2 часа, затем промойте в нескольких водах.

Положите их в большую сковороду с кипящей водой, бланшируйте 5 минут. Выньте, дайте воде стечь.

Приготовьте отвар: поварите вымытые и нарезанные овощи в 2 литрах воды, добавьте вкусовую приправу, посолите, поперчите. Через 10 минут положите туда улитки и варите 2 часа (так, чтобы они легко вынимались из раковин).

Приготовьте соус: налейте оливковое масло в большую сковороду. Очистите лук, нарежьте и положите в сковороду, посыпьте столовой ложкой муки. Перемешайте. Добавьте очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, очищенный чеснок. Посолите, поперчите. Положите туда улиток, добавьте 1 стакан отвара. Варите на медленном огне 20 минут и подавайте на стол.

Чтобы было легче вынуть улиток, дно раковины пробейте и дунув с другой стороны, достаньте улитку. Это и означает — сюсарелло!

_________________
Не сэнсэй, не эксперт.
Чайник тоже человек.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Matraskin
Сенсей однозначно!


Зарегистрирован: 16.08.2010
Сообщения: 4531
Откуда: город герой Казань.

СообщениеДобавлено: 2014 Июн 17 Вт 18:58 P    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Свяжешься с вами, научишься есть всякую гадость©
_________________
The mind of stroke is a real problem, because he always makes a stroke's choice.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
just Саша
Все-таки немножечко Сенсей


Зарегистрирован: 27.06.2007
Сообщения: 1340
Откуда: Ufa

СообщениеДобавлено: 2014 Июн 17 Вт 20:06 P    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Это оччччень вкусно написано!!!!
Хочу....
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Uriah
Сенсей однозначно!


Зарегистрирован: 03.09.2008
Сообщения: 4026
Откуда: Мурманск

СообщениеДобавлено: 2014 Июл 05 Сб 16:19 P    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Матраскин писал(а):
Свяжешься с вами, научишься есть всякую гадость©

Мои тоже так говорили, пока на попробовали.

_________________
Не сэнсэй, не эксперт.
Чайник тоже человек.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Val
Все-таки немножечко Сенсей


Зарегистрирован: 09.05.2014
Сообщения: 1243
Откуда: Москва

СообщениеДобавлено: 2014 Авг 05 Вт 13:39 P    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Пробовал улиток в раковинах. Вход в раковину и доступ к эээ... "мясу" залеплен Smile какой-то замазкой (типа васаби)-не впечатлило!
Лягушатина намного вкусней Very Happy -мне лягушки родней как-то! Very Happy

_________________
Прими отличия других,но не сдавайся,а укрепи свои силы.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address
Виктор_Ч
Душа нараспашку


Зарегистрирован: 03.09.2012
Сообщения: 497
Откуда: Краков

СообщениеДобавлено: 2016 Июн 26 Вс 15:29 P    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Val писал(а):
Пробовал улиток в раковинах. Вход в раковину и доступ к эээ... "мясу" залеплен Smile какой-то замазкой (типа васаби)-не впечатлило!
Лягушатина намного вкусней Very Happy -мне лягушки родней как-то! Very Happy


это чесночное масло
улитки вкуснятина. только из раковины трудно выковирывать - нужна такая тонкая длинная двузубая вилка

вообще с этими всякими гадами ползучими мучение. я один раз устрицы купил живые с рынка (они там в аквариуме плавают), а когда она живая у нее мускул сжимается и раковина плотно закрыта.
открывал при помощи молотка и отвертки, просунув кончик отвертки в щель раковины - руку до крови поранил а эта сволочь никак не разбивается, прочная как камень. полез в интернет Smile)) там секрет какой-то есть, нужно ножом в одном месте разрезать мышцу
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов www.mushki.ru -> Приятного общепита Часовой пояс: GMT + 3
Страница 1 из 1

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете вкладывать файлы
Вы не можете скачивать файлы
Магазин Farlows на Дворцовой. Широчайший ассортимент товаров для нахлыста. Самые свежие новинки. Доставка по всей России.


Сделано пхпББ групом за что им гран мерси. ()°••°()
да, и переведено пхпББгурой :)

Наши друзья: Нахлыстовый сайт Союз Нахлыстового Спорта
Rambler's Top100